パン作りの工程をさらっと説明
パンを作るときの工程
色々ありますが、どんな意味があるのか分かりにくいですよね。
パン作りの流れに沿って、要点をまとめました。
計量
材料を全て、グラム単位で測って準備します。
このときの注意点は、【塩】と、【イースト】をくっつけないことです。
捏ね始める前に、一緒になっていると、イーストの力を弱めてしまいます。
また、水は、季節によって温度を変えます。
ニーディング
【粉】→【水分】材料がまとまってきたら→【油分】の順に混ぜていきます。
【水分】が数種類ある時は、濃度の薄いものから混ぜ合わせます。
機械で捏ねる場合は、ニーディングの時間がはかれるので、特に問題ありませんが
手捏ねの時の捏ね終わりは、生地を薄く伸ばし、グルテンができているのを確認します。
一次発酵
捏ね上がったら、ボールに移し、乾かない様にして発酵させます。
この時、ボールに油分を塗っておりましょう。
生地が発酵できるよう、温度と湿度を保ちます。
約2倍に生地が膨らみ、パンの香りが生まれる大事な工程です。
分割・丸め
発酵した生地を、分量に切り分け、切り口を中にしまう様に、丸めます。
この時ちぎると、生地が傷んでしまいます。
できるだけ少ない手数で分割し、少ない手数で生地を丸めます。
ベンチタイム
ベンチタイムは、分割した後の生地を休ませる時間です。
生地が緩み、成型がしやすくなる、とても大事な工程。
基本的には常温で、乾かない様に気をつけて時間を置きます。
ばんじゅうなど蓋があればそのままでも大丈夫ですが、蓋がない場合は、濡れ布巾をかけて、乾燥を防いであげましょう。
ベンチタイムをとっている間も、発酵は続いています。丁寧に、大切に生地を扱ってあげましょう。
成型
ベンチタイムを終えたら、生地を最終的な形に整えていきます。
生地を潰さない様に注意しながら、手早く終わらせましょう。
二次発酵
生地の焼き上がりが、最も膨らむように、生地を発酵させてあげる工程。
発酵が足りないと、焼成した時に生地が上がりにくくなります。
また、発酵させすぎてしまうと、味や見た目に影響します。
温度と時間は目安にして、生地の状態をよくみてあげましょう。
また、乾燥しないように注意。
二次発酵終了の目安は、指で軽く押した時に、指の後が少し残るくらいです。
▪️二次発酵は
- 仕上げ発酵
- 最終発酵
- ホイロ
とも言います。
ドリュール（パンによって…）
フランス語で「メッキ」を意味する【ドリュール】
生地の表面に、刷毛を使って、薄く卵をぬっることです。
パンの焼き上がりに、照りや艶を出すため。
この時、生地に刷毛を強く当ててしまうと、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰してしまいます。
また、均等に薄く塗らないと、焼き上がりの色に、ムラがでてしまいます。
焼成
二次発酵で十分に膨らんだ生地を、オーブンで焼き上げます。
出来上がりです！！！
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