パン作りのこと

パン作りの工程をさらっと説明

パンを作るときの工程

色々ありますが、どんな意味があるのか分かりにくいですよね。

パン作りの流れに沿って、要点をまとめました。

 

計量

 

材料を全て、グラム単位で測って準備します。

このときの注意点は、【塩】と、【イースト】をくっつけないことです。

捏ね始める前に、一緒になっていると、イーストの力を弱めてしまいます。

また、水は、季節によって温度を変えます。

 

ニーディング

 

【粉】→【水分】材料がまとまってきたら→【油分】の順に混ぜていきます。

【水分】が数種類ある時は、濃度の薄いものから混ぜ合わせます。

機械で捏ねる場合は、ニーディングの時間がはかれるので、特に問題ありませんが

手捏ねの時の捏ね終わりは、生地を薄く伸ばし、グルテンができているのを確認します。

 

一次発酵

 

捏ね上がったら、ボールに移し、乾かない様にして発酵させます。

この時、ボールに油分を塗っておりましょう。

生地が発酵できるよう、温度と湿度を保ちます。

約2倍に生地が膨らみ、パンの香りが生まれる大事な工程です。

 

分割・丸め

 

発酵した生地を、分量に切り分け、切り口を中にしまう様に、丸めます。

この時ちぎると、生地が傷んでしまいます。

できるだけ少ない手数で分割し、少ない手数で生地を丸めます。

 

ベンチタイム

 


ベンチタイムは、分割した後の生地を休ませる時間です。

生地が緩み、成型がしやすくなる、とても大事な工程。

基本的には常温で、乾かない様に気をつけて時間を置きます。

ばんじゅうなど蓋があればそのままでも大丈夫ですが、蓋がない場合は、濡れ布巾をかけて、乾燥を防いであげましょう。

ベンチタイムをとっている間も、発酵は続いています。丁寧に、大切に生地を扱ってあげましょう。

 

成型

 

ベンチタイムを終えたら、生地を最終的な形に整えていきます。

生地を潰さない様に注意しながら、手早く終わらせましょう。

 

二次発酵

 

生地の焼き上がりが、最も膨らむように、生地を発酵させてあげる工程。

発酵が足りないと、焼成した時に生地が上がりにくくなります。

また、発酵させすぎてしまうと、味や見た目に影響します。

温度と時間は目安にして、生地の状態をよくみてあげましょう。

また、乾燥しないように注意。

二次発酵終了の目安は、指で軽く押した時に、指の後が少し残るくらいです。

 

▪️二次発酵は

  • 仕上げ発酵
  • 最終発酵
  • ホイロ

とも言います。

 

ドリュール(パンによって…)

 

フランス語で「メッキ」を意味する【ドリュール】

生地の表面に、刷毛を使って、薄く卵をぬっることです。

パンの焼き上がりに、照りや艶を出すため。

この時、生地に刷毛を強く当ててしまうと、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰してしまいます。

また、均等に薄く塗らないと、焼き上がりの色に、ムラがでてしまいます。

 

焼成

 

二次発酵で十分に膨らんだ生地を、オーブンで焼き上げます。

出来上がりです!!!

 

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